Imperi Romà
El vi va entrar a la península d'Itàlia el 200 aC i aviat va ser molt popular, ja que al sud de la península la van denominar Oenotria ("terra de raïm"), amb això s'indicava l'adequat que resultava el seu cultiu. Els romans van tenir com aportació a la tecnologia del vi l'haver començat amb la tècnica de l'empelt en els ceps de les vinyes. Alguns dels escriptors i historiadors de l'època com Plini el Vell al seu Naturalis Historiæ dedica el llibre XIV al món del vi començant a descriure una gran quantitat de varietats. L'efecte de divulgació del vi que va fer durant l'Imperi romà va ser molt extens a Europa ja que va plantar vinyes a tots els territoris ocupats, arribant a tenir vinyers fins i tot per sobre dels 55° de latitud, a Normandia, Flandes, nord d'Alemanya i els països bàltics. El vi va anar substituint a altres begudes alcohòliques fermentades com l'hidromel (hydromeli) o el aqua mulsa. Els romans no van ser gaire aficionats a la cervesa, encara que l'edicte Dioclecià d'editum de pretiis maximis (edicte de preus màxims) esmenta la zythum (originària d'Egipte) i la cerevisia.
Els romans van continuar amb la tradició egípcia d'emmagatzemar i transportar el vi en àmfores segellades, però no obstant això van començar igualment a emprar bótes de fusta (un invent procedent del nord d'Europa) i que posteriorment durant molts segles va arribar a ser un recipient estàndard per a emmagatzemar i transportar el vi. El primer testimoniatge sobre la utilització del tonell data de l'any 51 a. C., als comentaris de Juli Cèsar sobre “la Guerra de les Galias”. Tenien l'avantatge de ser més lleugeres i menys fràgils, però no eren capaces de mantenir un vi de qualitat durant anys. Cada any feien la verema i en ella participaven els esclaus que es dedicaven a trepitjar els penjolls, mentre realitzaven aquesta operació pesava sobre ells la prohibició per a menjar i beure. El primer most obtingut es reservava i es barrejava amb mel per a realitzar elmulsum, beguda que se servia al començament dels banquets. La resta es deixava fermentar en grans tenalles de fang que denominaven dolia. El dolium era una gran tenalla enterrada fins al coll al sòl per a poder facilitar el control de la temperatura. Després del fermentat, el vi era tractat pel vinater, que li proporcionava aromes. Els romans preferien el vi blanc (en realitat d'un color ambre), raó per la qual els vins negres es blanquejaven, se'ls afegien productes per a clarificar el vi després de la fermentació: cua de peix, pols de marbre, clara d'ou, gelatina i en algunes ocasions fins a sang porc. Les àmfores es deixaven envellir, no en cellers com es fa en l'actualitat, sinó en habitacions altes de la casa (denominades apotheca) generalment prop de les sortides de la xemeneia,el que donava al vi una aroma de fumat que agradava molt. En algunes ocasions es realitzaven maceracions amb herbes aromàtiques, similars al procediment d'obtenció del vermut. Algun d'aquests vins aromatitzats (vinum conditum) són el nectaulis (que posseïa ènula), el murtidanum (saboritzat amb murta), el vinum absinthiatum aromatitzat amb donzell (Artemisia absinthium). El gust dels romans feia que alguns dels vins, després de la fermentació, es posessin a madurar en àmfores entre 15 i 25 anys. Era conegut entre els legionaris una beguda barreja d'aigua i vinagre denominada posca.
L'ús d'ampolles de vidre no va començar fins al segle I, la indústria vidre romà era una mica primitiva i els recipients eren irregulars, en alguna ocasió s'empraven ampolles i les seves boques es tancaven amb guix o escaiola. Els patricis bevien en copes de cristall com indicatiu de luxe, la cristalleria era per aquella època indicatiu de riquesa i poder. La fragilitat del vidre el feia poc útil per a la majoria dels romans, és per aquesta raó que la majoria de les vegades el vi es transportava en càntirs, gots de fusta o de metall. Malgrat tot, amb l'ús de l'ampolla va venir l'ús del tap de suro que s'emprava juntament amb el guix. Els autors antics com Cató o Plini recomanen emmagatzemar les àmfores directament al sol, uns altres com Columel·la prop de les xemeneies perquè adquireixi un sabor fumat.
A causa de la densitat dels vins romans, aquests s'aigualien igual que anteriorment feien els grecs, en una proporció de dues terceres parts d'aigua i una de vi. Per regla general la barreja (Menstruum) la preparava una persona denominada cellarius i ho feia mitjançant un recipient denominat authepsa (una espècie de samovar), de vegades el cellarius li afegia llavors de fonoll per a donar un caràcter final al vi servit. Era molt habitual coure el vi per a obtenir tres varietats: el sapa que es reduïa a dos terços del seu volum, el defrutum que es reduïa a la meitat, i el carenum reduït a un terç.
S'acceptava la importació d'altres vins, com el grec (Virgili esmentava que hi havia tantes varietats com grans de sorra a la mar), l'egipci, el provinent d'Hispània, i la seva comercialització donava lloc a negocis molt productius. Els vins grecs que apareixien alsbanquets de Roma eren: Coos, Somenon, Leucochro i Tethla entre altres. Entre els vins es pot dir que les classes baixes prenien un vi negre, denominat deuteri, grollerament elaborat que es tornava dolent al cap de poc. Una mostra de la importació es pot veure en la troballa d'àmfores al nord del mur d'Adrià que contenien vi procedent d'Hispània i que en les inscripcions esmenten al vinater Lucius Quintus Secundus. Entre els vins més benvolguts es trobava el falerno que es feia envellir fins a vint-i-cinc anys (en dues varietats, sec i dolç) i l'albano que arribava als quinze anys de maduració. El vi de Sorrento que donava un vi de color verd, el de Priverno, el de Fornio, el de Trifoli, el Setia que era molt sol·licitat, l'Herburus que es tornava blanc passat uns anys de maduració. Se sap per les descripcions que fa Apici (en la seva obra: "De re coquinaria" dedica un excerpta als vins) que el vi s'emprava com ingredient en l'elaboració de plats romans; un dels vins especiats del qual ens ha arribat la seva recepta és el Conditum paradoxum. Era molt conegut entre els legionaris romans un vi avinagrat denominat posca i que s'amania amb mel.
Durant l'època de Cató el Vell, tan auster com els espartans, famós per beure tan sols aigua el nom grec de Dionisios es va traduir a Bacus. Va ser en aquest període en el qual es va prohibir beure vi a les dones, sota pena de mort. Era una beguda típica de dones una decocció de panses denominada passum que se solia servir amb algunes postres. Les raons socials per les quals es va prohibir en aquella època beure vi a les dones és desconegut en l'actualitat i és objecte de debats. Els romans van introduir el costum de fer un bes en la boca a la dona en arribar a casa amb la intenció de detectar si havia begut o no. Cató descriu a la seva obra De Agri Cultura (Sobre l'Agricultura) les racions permeses de vi als llauradors.
El cultiu de la vinya així com l'elaboració del vi va arribar a Gàl·lia per Marsella, els gals conservaven el vi en bótes de fusta (influenciats pels pobles del nord que les empraven per a conservar la cervesa). No solien barrejar el vi amb aigua i al vi pur el denominavenmerum. De vegades li donaven cert sabor amarg amb suc d'àloe vera.