Maridatge de Plat

La unió perfecta per a dos amants molt especials

Receptes exquisides, plats elaborats i complexos o una cuidada presentació de la taula són elements destacats a l'hora de preparar un menú de primer nivell amb el qual complimentar a familiars o amics, però no són, ni molt menys, els únics elements necessaris.

El vi amb el qual s'acompanyi cada plat o complement és fonamental per realitzar una composició digna dels paladars més exigents. Fins fa poc es pensava que com més vell era un vi negre, molt millor, però això era així quan els negres no comptaven amb suficient qualitat i precisaven d'un llarg temps per moderar el seu astringència i la seva acidesa. 

Actualment, aquesta creença ha perdut vigor perquè l'ús d'alta tecnologia per part dels enòlegs i la difusió de coneixements han aconseguit que els vins negres estiguin llests per al gaudi amb prou feines surten al mercat. A la caiguda d'aquesta poc menys que norma indefectible, li ha seguit una altra no menys coneguda i, com l'anterior, no menys errònia: ''els negres amb les carns vermelles i els blancs per a les aus i els peixos''.

És més, la procedència dels vins ja no és un punt imprescindible a l'hora de maridar plats. La 'mania' de demanar només vins de Rioja o de Ribera del Duero ha baixat com a conseqüència de la gran qualitat i reconeixement, nacional i internacional, que han aconseguit zones marcades antany pels seus vins a orri i que ara despunten amb brous de primaríssim nivell: Castella la Manxa, Priorat, Cigales, Jumella, etc.

Lògicament, això no vol dir que els amants d'aquest tipus de vins, zones vinícoles o maridatges estiguin 100% equivocats perquè, com bé diu el refrany, sobre gustos no hi ha gens escrit, però el que sí és segur és que el consumidor s'ha vist beneficiat amb la llibertat de privilegiar els seus gustos, sense por de la mirada crítica dels seus veïns de taula.


L'harmonia i l'ordre com a protagonistes principals

A l'hora de maridar els diferents plats d'un menú amb els seus respectius vins, tots els experts coincideixen: la clau de l'èxit és l'equilibri. Cal tenir bé en compte que el secret d'un bon maridatge resideix a parar esment al tipus de menjar, ja que ni el vi ha de tapar el sabor del menjar, ni el menjar el del vi; senzillament, el vi ha de realçar el sabor dels plats.

Avui s'estila molt en un sopar de categoria i amb diversos plats, servir per a cadascun d'ells un vi diferent. Sempre que fem això l'ordre de servei a de anar de menor a major expressivitat.

Normalment es comença amb plats i vins lleugers, passant després als criances i acabant amb els reserves o els grans reserva. Els primers aporten aromes i sabors més lleugers, herbacis i afruitats, lluny de la personalitat i caràcter que els fruits negres, la fusta, les espècies o el cuir els aporten als seus germans de major criança. Cal tenir molt en compte que els gustos en boca són 4:

dolç, àcid, salat i amarg, i que aquests no s'han de confondre amb el sabor, que implica alguna cosa molt més complex, perquè al gust de l'aliment se li sumen les seves aromes i el sabor del vi que maridem-los amb ell.

Encara que la tendència actual és anar superant algunes normes del passat i oferir innovació, cada plat segueix tenint unes pautes que fan de la seva degustació un moment únic i especial.


Aperitius

Blancs secs, generosos, espumosos brut, negres joves. 

Mariscs

La salinitat iodada de fins i camamilles és idònia, igual que Rieslings, Gewürztraminers, Verdejos i blancs joves secs i frescs amb certa acidesa. Això sí, hi ha casos concrets com el polp cuinat a Feira (negre jove); les ostres (espumosos secs o blancs gallecs); la llagosta en elaboracions senzilles o amb salses a força de mantega (Chardonnay fermentat en barrica).

Amanides i verdures

En el cas de les amanides, l'enemic principal del vi és el vinagre i els atretzos àcids com la llimona. Igualment, els espàrrecs, les carxofes, els créixens, els ous i el picant, afecten al sabor del vi donant-li matisos amargs i metàl·lics. Encara que el maridatge depèn del tipus d'ingredients, el més habitual per a aquests plats serà optar per fins o camamilles, blancs joves, preferiblement de varietats Verdejo o Chardonnay, encara que altres foranes com Chablis o Gewürztraminer també poden ser idònies. Si l'amanida s'amaneix amb vinagretes d'intens sabor, els Chardonnay Fermentats en roure, o qualsevol un altre va venir blanc de cos i consistència, són una encertada solució.

Embotits i patés

Els vins dolços i licorosos (Sauternes, Veremes tardanes…) són idonis com a acompanyament del foie d'oca o d'ànec. Els embotits, si són del país, més suaus, un Blanc Fermentat en barrica o un negre jove i molt fruiter poden ser solucions perfectes. Per als ibèrics, més forts i punxants, la salinitat d'un fi o una camamilla són un complement d'allò més encertat, encara que un negre criança de poc cos com els Rioja, també casarà divinament.

Sopes i consomés

Aquí cal considerar l' ingredient que dóna sabor o aromatitza la sopa. Si la mixtura conté un determinat vi és aconsellable acompanyar-ho d'aquest. 

Arrossos i pasta

En tractar-se d'aliments més aviat neutres, el seu maridatge dependrà dels ingredients que formin part de la preparació que realitzem. Normalment, quan els ingredients de la pasta són verdures, salses de tomàquet, formatges suaus i plantes aromàtiques el millor és tirar cap a rosats o negres lleugers. Les receptes amb pastes fresques a l'ou i amanides amb salses amb base de nata o formatge exigeixen un blanc refrescant de cert cos (Chardonnay). Les pastes més consistents necessiten la frescor de blancs lleugers aromàtics i fruiters (Sauvignon Blanc, Macabeu, Xarel·lo) i, perquè no, també els tocats amb un punt de carbònic “Moustillants”. En el cas de les paelles podem jugar des de blancs frescos i suaus per a les marineres, fins a blancs de certa estructura i negres de mitja criança per a les mixtes.

Peixos

La creença generalitzada que al peix va venir blanc no és del tot certa. Els peixos blancs elaborats amb salses o fritades suaus casen bé amb brous fruiters i aromàtics (Albariños, Godellos, Sauvignons Blancs, Penedès). Amb salses més consistents tirarem mà de Chardonnais, Verdejos, Viuras i fermentats en barrica. Els peixos grassos com el salmó, el bonic, la sardina, l'areng, la tonyina o el bacallà, casen molt bé amb vins negres joves i fins i tot de maceració carbònica. Els fumats es porten a la perfecció amb Chardonnais fermentats en barrica, rosats de qualitat o negres joves de suau caràcter.

Aus

Blanques (Pollastre, Gall dindi, Pintada, Pularda…). El maridatge aquestes carns suaus, neutres, amb poc greix i rostides, ve dau per la guarnició que els acompanya. Si és senzilla (verdura, amanida), optarem per un negre lleuger, si per contra és més rotunda apareixent farcits (ou, pernil, formatge, fruits i fruites seques…), bolets i salsa de tòfones ens decantarem per un vi més estructurat i carnosos. Finalment, si van amanides amb llimona, taronja i herbes aromàtiques ens anirem a un blanc de cos mitjà com un Chardonnay.

Rojas (Estruç). La carn vermella i fort d'aquesta curiosa au casa perfectament amb negres de criança i reserva rics en aromes i sabors complexos.

Grasses (Ànec, Oca, Oca…). Donat el sabor gras que impregna la seva carn, necessiten blancs frescs de consistència (Rodes fermentats en barrica, Rieslings, etc) i també TUll de LLebre, Pinots Noir o Merlots cas que vinguin acompanyades de salses agredolces.

Caça

(Perdiu, Guatlla, Colomí, Becada, Faisà…). Donada la seva carn més forta i gustosa casen a la perfecció amb negres no excessivament potents com els abans esmentats per a l'ànec, a excepció de la becada que pel seu marcat sabor i textura uneix perfectament amb negres de marcada reserva i cos.

Carns

Blanques. La de la vedella jove podrem servir-la tant amb blancs potents com amb negres joves o criances polits. La de porc anirà perfecta amb Rieslings o amb negres d'escassa edat. La de cabrit o be de llet, casarà a la perfecció amb blancs frescos, rosats d'alta qualitat i algun negre jove d'escàs cos.

vermelles. Els estofats de carn van bé els negres de Garnacha, Cariñena o Monastrell. En elaboracions a la graella o rostides de vedella o bou (relloms, entrecots…), van bé amb vins lleugers de certa criança. Quan van acompanyades amb salses de suc de carn i bolets l'ideal és portar-les de la mà d'un bon Cabernet Sauvignon. Aquesta mateixa especialitat o un Tempranillo també seran fidels companys d'altres gustosas carns com el be rostit.

Caça.

El conill i la llebre són bons amants dels negres mediterranis. La caça major (senglar, cabirol, cérvol, cérvol, daina…) casen bé amb negres de criança i reserva amb cos. Riberes, Priorats o Penedès seran bons companys de viatge més encara si la carn s'acompanya amb salses fortes de suc de carn i especiades o a força de fruita seca (ametlles, castanyes…) i fruites silvestres (nabius, mores…).

Formatges

En l'harmonia entre vi i formatge té molt a dir tant la matèria primera amb la qual han estat elaborats: vaca, cabra, ovella, búfala, mescles, etc., així com del sistema d'elaboració: coagulació làctica, pasta premsada no cuita, escorça rentada, rovellat intern i de la maduració. Com diu el prestigiós escriptor britànic Hugh Johnson, que cada any edita la seva guia 'Pocket Wine Book': 'com més dur sigui el formatge, més tanins aguanta. I com més cremós, més acidesa necessita'.

Frescs (Mató, Va matar, Mozzarella, Tendres…). Gairebé cap d'aquests formatges es menja solament ja que el seu sabor molt neutre i suau els obliga a conviure amb altres aliments, això sí, de sabors també suaus per no acabar amb ells. Vins blancs molt joves i frescs de tons herbacis i florals es complementen molt bé, així com espumosos brut o semi.

Curació Mitjana (Cabra, Manxecs semi, Goudas, Bola, Emmental…) Vins blancs secs amb cos i fermentats en barrica, Rieslings i tots aquells amb una gran càrrega glicèrica.

Guarits i Vells (Apenzell, Gruyere, Idiazabal, Manxecs…) Negres joves amb cos, criança i fins a fins i tot algun reserva de caràcter amable.

Untuosos (Camenbert, Brie, Coca del Casar…) Des de blancs estructurats amb certa acidesa i molt aromàtics, fins a negres joves lleugers i frescs.

Blaus (Rocafort, Danès, Gorgonzola, Stilton, Cabrales…) Aquests formatges gaudeixen i s'acreixen en unir-los amb negres robusts, estructurats i no massa tánicos, i també amb vins de licor com Sauternes, Veremes tardanes, Pedro Ximénez, Oportos, etc.) 

Postres

En les postres, el sucre del mateix i el del vi que ho acompanyarà han d'estar sempre a la mateixa altura. Al seu torn, el tipus d'elaboració dels mateixos: calents (soufflés, cremes de xocolata…); semi freds, freds o gelats (bescuits, pastissos, tiramisús, gelats, sorbets…), o les característiques dels seus ingredients (acidesa de les fruites), es tindran molt en compte per a la selecció del vi que millor casi amb ells, encara que, això sí, sempre hauran de ser vins amb certa acidesa perquè les postres no cansi.

Pastissos o postres amb base de xocolata o de fruita seca casaran perfectament amb vins dolços untuosos i de gran cos com a Olorosos i Pedros Ximénez. La textura de pastes fullades i masses cruixents amb crema o cabell d'àngel, precisaran de la frescor de Tokajis o de espumosos semis o dolces. Els creats amb fruites agrairan un bon Porto per la seva afinitat de matisos. Macedònies, taronges i mel amb Moscatells i vins de Podridura Noble. Finalment, les mousses, els sorbets i les postres amb base cítrica, agrairan àmpliament un Riesling de veremes tardanes.

Finalitzar tot aquest ampli decàleg del maridatge de plats i vins comentant que, tradicionalment, els espumosos es prenen exclusivament al final del menjar i les cerveses amb l'aperitiu. Això és alguna cosa erroni perquè un bon cava o champagne o, fins i tot i encara que no ho sembla perquè no estem acostumats, una bona cervesa poden acompanyar perfectament tot un menjar sempre que triem la modalitat més adequada a cada moment.

Aperitius i entrants: espumosos brut o brut nature; cerveses seques i fresques tipus Lager, Pilsen o Blanques.

Plats suaus: espumosos brut o brut nature; cerveses seques i fresques tipus Lager, Pilsen i alguns tipus de Ale.

Plats forts: espumosos brut o brut nature; cerveses amb cos i alta graduació tipus Ale, Abadia o Stout.

Postres: espumosos semis o dolços; cerveses blanques dolces o fermentades amb base de fruites.