Maridaje de Platos
La unión perfecta para dos amantes muy especiales
Recetas exquisitas, platos elaborados y complejos o una cuidada presentación de la mesa son elementos destacados a la hora de preparar un menú de primer nivel con el que agasajar a familiares o amigos, pero no son, ni mucho menos, los únicos elementos necesarios.
El vino con el que se acompañe cada plato o complemento es fundamental para realizar una composición digna de los paladares más exigentes. Hasta hace poco se pensaba que cuanto más viejo era un vino tinto, mucho mejor, pero esto era así cuando los tintos no contaban con suficiente calidad y precisaban de un largo tiempo para moderar su astringencia y su acidez.
Actualmente, esta creencia ha perdido vigor porque el uso de alta tecnología por parte de los enólogos y la difusión de conocimientos han conseguido que los vinos tintos estén listos para el disfrute apenas salen al mercado. A la caída de esta poco menos que norma indefectible, le ha seguido otra no menos conocida y, como la anterior, no menos errónea: ''los tintos con las carnes rojas y los blancos para las aves y los pescados''.
Actualmente, esta creencia ha perdido vigor porque el uso de alta tecnología por parte de los enólogos y la difusión de conocimientos han conseguido que los vinos tintos estén listos para el disfrute apenas salen al mercado. A la caída de esta poco menos que norma indefectible, le ha seguido otra no menos conocida y, como la anterior, no menos errónea: ''los tintos con las carnes rojas y los blancos para las aves y los pescados''.
Es más, la procedencia de los vinos ya no es un punto imprescindible a la hora de maridar platos. La 'manía' de pedir sólo vinos de Rioja o de Ribera del Duero ha bajado como consecuencia de la gran calidad y reconocimiento, nacional e internacional, que han conseguido zonas marcadas antaño por sus vinos a granel y que ahora despuntan con caldos de primerísimo nivel: Castilla-La Mancha, Priorato, Cigales, Jumilla, etc.
Lógicamente, eso no quiere decir que los amantes de ese tipo de vinos, zonas vinícolas o maridajes estén 100% equivocados porque, como bien dice el refrán, sobre gustos no hay nada escrito, pero lo que sí es seguro es que el consumidor se ha visto beneficiado con la libertad de privilegiar sus gustos, sin temor a la mirada crítica de sus vecinos de mesa.
La armonía y el orden como protagonistas principales
A la hora de maridar los diferentes platos de un menú con sus respectivos vinos, todos los expertos coinciden: la clave del éxito es el equilibrio. Hay que tener bien en cuenta que el secreto de un buen maridaje reside en prestar atención al tipo de comida, ya que ni el vino ha de tapar el sabor de la comida, ni la comida el del vino; sencillamente, el vino debe realzar el sabor de los platos.
Hoy se estila mucho en una cena de categoría y con varios platos, servir para cada uno de ellos un vino diferente. Siempre que hagamos esto el orden de servicio a de ir de menor a mayor expresividad.
Normalmente se empieza con platos y vinos ligeros, pasando luego a los crianzas y terminando con los reservas o los grandes reserva. Los primeros aportan aromas y sabores más ligeros, herbáceos y afrutados, lejos de la personalidad y carácter que los frutos negros, la madera, las especias o el cuero les aportan a sus hermanos de mayor crianza. Hay que tener muy en cuenta que los gustos en boca son 4: dulce, ácido, salado y amargo, y que estos no se deben confundir con el sabor, que implica algo mucho más complejo, porque al gusto del alimento se le suman sus aromas y el sabor del vino que maridamos con él.
Aunque la tendencia actual es ir superando algunas normas del pasado y ofrecer innovación, cada plato sigue teniendo unas pautas que hacen de su degustación un momento único y especial.
Aperitivos
Blancos secos, generosos, espumosos brut, tintos jóvenes.
Mariscos
La salinidad yodada de finos y manzanillas es idónea, al igual que Rieslings, Gewürztraminers, Verdejos y blancos jóvenes secos y frescos con cierta acidez. Eso sí, hay casos concretos como el pulpo cocinado a Feira (tinto joven); las ostras (espumosos secos o blancos gallegos); la langosta en elaboraciones sencillas o con salsas a base de mantequilla (Chardonnay fermentado en barrica).
Ensaladas y verduras
En el caso de las ensaladas, el enemigo principal del vino es el vinagre y los aderezos ácidos como el limón. Igualmente, los espárragos, las alcachofas, los berros, los huevos y el picante, afectan al sabor del vino dándole matices amargos y metálicos. Aunque el maridaje depende del tipo de ingredientes, lo más habitual para estos platos será optar por finos o manzanillas, blancos jóvenes, preferiblemente de variedades Verdejo o Chardonnay, aunque otras foráneas como Chablis o Gewürztraminer también pueden ser idóneas. Si la ensalada se adereza con vinagretas de intenso sabor, los Chardonnay Fermentados en roble, o cualquier otro vino blanco de cuerpo y consistencia, son una acertada solución.
En el caso de las ensaladas, el enemigo principal del vino es el vinagre y los aderezos ácidos como el limón. Igualmente, los espárragos, las alcachofas, los berros, los huevos y el picante, afectan al sabor del vino dándole matices amargos y metálicos. Aunque el maridaje depende del tipo de ingredientes, lo más habitual para estos platos será optar por finos o manzanillas, blancos jóvenes, preferiblemente de variedades Verdejo o Chardonnay, aunque otras foráneas como Chablis o Gewürztraminer también pueden ser idóneas. Si la ensalada se adereza con vinagretas de intenso sabor, los Chardonnay Fermentados en roble, o cualquier otro vino blanco de cuerpo y consistencia, son una acertada solución.
Embutidos y patés
Los vinos dulces y licorosos (Sauternes, Vendimias tardías…) son idóneos como acompañamiento del foie de oca o de pato. Los embutidos, si son del país, más suaves, un Blanco Fermentado en barrica o un tinto joven y muy frutal pueden ser soluciones perfectas. Para los ibéricos, más fuertes y punzantes, la salinidad de un fino o una manzanilla son un complemento de lo más acertado, aunque un tinto crianza de poco cuerpo como los Riojas, también casará divinamente.
Los vinos dulces y licorosos (Sauternes, Vendimias tardías…) son idóneos como acompañamiento del foie de oca o de pato. Los embutidos, si son del país, más suaves, un Blanco Fermentado en barrica o un tinto joven y muy frutal pueden ser soluciones perfectas. Para los ibéricos, más fuertes y punzantes, la salinidad de un fino o una manzanilla son un complemento de lo más acertado, aunque un tinto crianza de poco cuerpo como los Riojas, también casará divinamente.
Sopas y consomés
Aquí hay que considerar el ingrediente que da sabor o aromatiza la sopa. Si la mixtura contiene un determinado vino es aconsejable acompañarlo de éste.
Arroces y pasta
Al tratarse de alimentos más bien neutros, su maridaje dependerá de los ingredientes que formen parte de la preparación que realicemos. Normalmente, cuando los ingredientes de la pasta son verduras, salsas de tomate, quesos suaves y plantas aromáticas lo mejor es tirar hacia rosados o tintos ligeros. Las recetas con pastas frescas al huevo y aderezadas con salsas con base de nata o queso exigen un blanco refrescante de cierto cuerpo (Chardonnay). Las pastas más consistentes necesitan la frescura de blancos ligeros aromáticos y frutales (Sauvignon Blanc, Macabeo, Xarel·lo) y, porque no, también los tocados con un punto de carbónico “Moustillants”. En el caso de las paellas podemos jugar desde blancos frescos y suaves para las marineras, hasta blancos de cierta estructura y tintos de media crianza para las mixtas.
Pescados
La creencia generalizada de que al pescado vino blanco no es del todo cierta. Los pescados blancos elaborados con salsas o frituras suaves casan bien con caldos frutales y aromáticos (Albariños, Godellos, Sauvignons Blancs, Penedés). Con salsas más consistentes echaremos mano de Chardonnais, Verdejos, Viuras y fermentados en barrica. Los pescados grasos como el salmón, el bonito, la sardina, el arenque, el atún o el bacalao, casan muy bien con vinos tintos jóvenes e incluso de maceración carbónica. Los ahumados se llevan a la perfección con Chardonnais fermentados en barrica, rosados de calidad o tintos jovenes de suave carácter.
Aquí hay que considerar el ingrediente que da sabor o aromatiza la sopa. Si la mixtura contiene un determinado vino es aconsejable acompañarlo de éste.
Arroces y pasta
Al tratarse de alimentos más bien neutros, su maridaje dependerá de los ingredientes que formen parte de la preparación que realicemos. Normalmente, cuando los ingredientes de la pasta son verduras, salsas de tomate, quesos suaves y plantas aromáticas lo mejor es tirar hacia rosados o tintos ligeros. Las recetas con pastas frescas al huevo y aderezadas con salsas con base de nata o queso exigen un blanco refrescante de cierto cuerpo (Chardonnay). Las pastas más consistentes necesitan la frescura de blancos ligeros aromáticos y frutales (Sauvignon Blanc, Macabeo, Xarel·lo) y, porque no, también los tocados con un punto de carbónico “Moustillants”. En el caso de las paellas podemos jugar desde blancos frescos y suaves para las marineras, hasta blancos de cierta estructura y tintos de media crianza para las mixtas.
Pescados
La creencia generalizada de que al pescado vino blanco no es del todo cierta. Los pescados blancos elaborados con salsas o frituras suaves casan bien con caldos frutales y aromáticos (Albariños, Godellos, Sauvignons Blancs, Penedés). Con salsas más consistentes echaremos mano de Chardonnais, Verdejos, Viuras y fermentados en barrica. Los pescados grasos como el salmón, el bonito, la sardina, el arenque, el atún o el bacalao, casan muy bien con vinos tintos jóvenes e incluso de maceración carbónica. Los ahumados se llevan a la perfección con Chardonnais fermentados en barrica, rosados de calidad o tintos jovenes de suave carácter.
Aves
Blancas (Pollo, Pavo, Pintada, Pularda…). El maridaje estas carnes suaves, neutras, con poca grasa y asadas, viene dado por la guarnición que los acompaña. Si es sencilla (verdura, ensalada), optaremos por un tinto ligero, si por el contrario es más rotunda apareciendo rellenos (huevo, jamón, queso, frutos y frutas secas…), setas y salsa de trufas nos decantaremos por un vino más estructurado y carnoso. Finalmente, si van aderezadas con limón, naranja y hierbas aromáticas nos iremos a un blanco de cuerpo medio como un Chardonnay.
Blancas (Pollo, Pavo, Pintada, Pularda…). El maridaje estas carnes suaves, neutras, con poca grasa y asadas, viene dado por la guarnición que los acompaña. Si es sencilla (verdura, ensalada), optaremos por un tinto ligero, si por el contrario es más rotunda apareciendo rellenos (huevo, jamón, queso, frutos y frutas secas…), setas y salsa de trufas nos decantaremos por un vino más estructurado y carnoso. Finalmente, si van aderezadas con limón, naranja y hierbas aromáticas nos iremos a un blanco de cuerpo medio como un Chardonnay.
Rojas (Avestruz). La carne roja y fuerte de esta curiosa ave casa perfectamente con tintos de crianza y reserva ricos en aromas y sabores complejos.
Grasas (Pato, Oca, Ganso…). Dado el sabor graso que impregna su carne, necesitan blancos frescos de consistencia (Ruedas fermentados en barrica, Rieslings, etc) y también Tempranillos, Pinots Noir o Merlots caso de que vengan acompañadas de salsas agridulces.
Caza (Perdiz, Codorniz, Pichón, Becada, Faisán…). Dada su carne más fuerte y gustosa casan a la perfección con tintos no excesivamente potentes como los antes mencionados para el pato, a excepción de la becada que por su marcado sabor y textura une perfectamente con tintos de marcada reserva y cuerpo.
Carnes
Blancas. La de la ternera joven podremos servirla tanto con blancos potentes como con tintos jóvenes o crianzas pulidos. La de cerdo irá perfecta con Rieslings o con tintos de escasa edad. La de cabrito o cordero lechal, casará a la perfección con blancos frescos, rosados de alta calidad y algún tinto joven de escaso cuerpo.
Carnes
Blancas. La de la ternera joven podremos servirla tanto con blancos potentes como con tintos jóvenes o crianzas pulidos. La de cerdo irá perfecta con Rieslings o con tintos de escasa edad. La de cabrito o cordero lechal, casará a la perfección con blancos frescos, rosados de alta calidad y algún tinto joven de escaso cuerpo.
Rojas. Los estofados de carne van bien los tintos de Garnacha, Cariñena o Monastrell. En elaboraciones a la parrilla o asadas de ternera o buey (solomillos, entrecots…), van bien con vinos ligeros de cierta crianza. Cuando van acompañadas con salsas de jugo de carne y setas lo ideal es llevarlas de la mano de un buen Cabernet Sauvignon. Esta misma especialidad o un Tempranillo también serán fieles compañeros de otras gustosas carnes como el cordero asado.
Caza. El conejo y la liebre son buenos amantes de los tintos mediterráneos. La caza mayor (jabalí, corzo, venado, ciervo, gamo…) casan bien con tintos de crianza y reserva con cuerpo. Riberas, Prioratos o Penedés serán buenos compañeros de viaje más aún si la carne se acompaña con salsas fuertes de jugo de carne y especiadas o a base de frutos secos (almendras, castañas…) y frutas silvestres (arándanos, moras…).
Quesos
En la armonía entre vino y queso tiene mucho a decir tanto la materia prima con la que han sido elaborados: vaca, cabra, oveja, búfala, mezclas, etc., así como del sistema de elaboración: coagulación láctica, pasta prensada no cocida, corteza lavada, enmohecido interno y de la maduración. Como dice el prestigioso escritor británico Hugh Johnson, que cada año edita su guía 'Pocket Wine Book': 'cuanto más duro sea el queso, más taninos aguanta. Y cuanto más cremoso, más acidez necesita'.
En la armonía entre vino y queso tiene mucho a decir tanto la materia prima con la que han sido elaborados: vaca, cabra, oveja, búfala, mezclas, etc., así como del sistema de elaboración: coagulación láctica, pasta prensada no cocida, corteza lavada, enmohecido interno y de la maduración. Como dice el prestigioso escritor británico Hugh Johnson, que cada año edita su guía 'Pocket Wine Book': 'cuanto más duro sea el queso, más taninos aguanta. Y cuanto más cremoso, más acidez necesita'.
Frescos (Requesón, Mató, Mozzarella, Tiernos…) Casi ninguno de estos quesos se come solo ya que su sabor muy neutro y suave les obliga a convivir con otros alimentos, eso sí, de sabores también suaves para no acabar con ellos. Vinos blancos muy jóvenes y frescos de tonos herbáceos y florales se complementan muy bien, así como espumosos brut o semi.
Curación Media (Cabra, Manchegos semi, Goudas, Bola, Emmental…) Vinos blancos secos con cuerpo y fermentados en barrica, Rieslings y todos aquellos con una gran carga glicérica.
Curados y Viejos (Apenzell, Gruyere, Idiazabal, Manchegos…) Tintos jóvenes con cuerpo, crianza y hasta incluso algún reserva de carácter amable.
Untuosos (Camenbert, Brie, Torta del Casar…) Desde blancos estructurados con cierta acidez y muy aromáticos, hasta tintos jóvenes ligeros y frescos.
Azules (Roquefort, Danés, Gorgonzola, Stilton, Cabrales…) Estos quesos disfrutan y se acrecientan al unirlos con tintos robustos, estructurados y no demasiados tánicos, y también con vinos de licor como Sauternes, Vendimias tardías, Pedro Ximénez, Oportos, etc.)
Postres
En el postre, el azúcar del mismo y el del vino que lo acompañará han de estar siempre a la misma altura. A su vez, el tipo de elaboración de los mismos: calientes (soufflés, cremas de chocolate…); semi-fríos, fríos o helados (bizcochos, tartas, tiramisús, helados, sorbetes…), o las características de sus ingredientes (acidez de las frutas), se tendrán muy en cuenta para la selección del vino que mejor case con ellos, aunque, eso sí, siempre tendrán que ser vinos con cierta acidez para que el postre no canse.
Postres
En el postre, el azúcar del mismo y el del vino que lo acompañará han de estar siempre a la misma altura. A su vez, el tipo de elaboración de los mismos: calientes (soufflés, cremas de chocolate…); semi-fríos, fríos o helados (bizcochos, tartas, tiramisús, helados, sorbetes…), o las características de sus ingredientes (acidez de las frutas), se tendrán muy en cuenta para la selección del vino que mejor case con ellos, aunque, eso sí, siempre tendrán que ser vinos con cierta acidez para que el postre no canse.
Pasteles o postres con base de chocolate o de frutos secos casarán perfectamente con vinos dulces untuosos y de gran cuerpo como Olorosos y Pedros Ximénez. La textura de hojaldres y masas crujientes con crema o cabello de ángel, precisarán de la frescura de Tokajis o de espumosos semis o dulces. Los creados con frutas agradecerán un buen Oporto por su afinidad de matices. Macedonias, naranjas y miel con Moscateles y vinos de Podredumbre Noble. Por último, las mousses, los sorbetes y los postres con base cítrica, agradecerán ampliamente un Riesling de vendimias tardías.
Finalizar todo este amplio decálogo del maridaje de platos y vinos comentando que, tradicionalmente, los espumosos se toman exclusivamente al final de la comida y las cervezas con el aperitivo. Esto es algo erróneo porque un buen cava o champagne o, incluso y aunque no lo parezca porque no estamos acostumbrados, una buena cerveza pueden acompañar perfectamente toda una comida siempre y cuando elijamos la modalidad más adecuada a cada momento.
Aperitivos y entrantes: espumosos brut o brut nature; cervezas secas y frescas tipo Lager, Pilsen o Blancas.
Platos suaves: espumosos brut o brut nature; cervezas secas y frescas tipo Lager, Pilsen y algunos tipos de Ale.
Platos fuertes: espumosos brut o brut nature; cervezas con cuerpo y alta graduación tipo Ale, Abadía o Stout.
Postres: espumosos semis o dulces; cervezas blancas dulces o fermentadas con base de frutas.