D.O. Cava

D.O CAVA. El cava es un vino espumoso elaborado por el método tradicional en la Región del Cava en España, fundamentalmente en la comarca catalana del Penedés (provincias de Barcelona y Tarragona). Allí San Sadurní de Noya es el c...

D.O CAVA. El cava es un vino espumoso elaborado por el método tradicional en la Región del Cava en España, fundamentalmente en la comarca catalana del Penedés (provincias de Barcelona y Tarragona). Allí San Sadurní de Noya es el centro de producción más importante y sede del consejo regulador. También se elabora cava con denominación de origen en otros puntos de España. El Consejo Regulador del Cava determina como Región del Cava a la formada por un total de 159 municipios de las provin­cias de Barcelona (63), Tarragona (52), La Rioja (18), Lérida (12), Gerona (5), Álava (3), Zaragoza (2), Navarra (2), Badajoz (1) y Valencia(1), que en su con­junto configuran la zona de producción delimitada del Cava y, por tanto, son los únicos con plena capacidad legal para producir este tipo de vino espumoso y comercializarlo bajo este nombre.

Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: macabeo, parellada y xarel·lo. Cada una aporta al cava unas características que se complementan: el macabeo aporta dulzor y perfume, la parellada aporta finura, frescor y aroma, el xarel·lo aporta cuerpo y estructura.

La chardonnay y la pinot noir se utilizan para producir imitaciones de champaña. También existen otras variedades secundarias, como el subirat parent, también llamado malvasía. Para los cavas rosados se utilizan también las variedades negras garnacha, monastrell y trepat.

A partir de estas variedades de uva se elabora el vino base, que es el vino tranquilo que se utilizará para elaborar el vino espumoso en una segunda fermentación. El proceso de vinificación es el normal, con un prensado suave a baja presión de los mostos, una clarificación para eliminar los fangos del mosto —tierra y hojas— y fermentación en grandes tanques. Una vez obtenidos los vinos base se hace la mezcla adecuada.

Según la cantidad de azúcar que se añada en el licor de expedición se distinguen las siguientes clases de cava: Brut Nature hasta 3 g, sin ser añadido, Extra Brut hasta 6 g de azúcar por litro, Brut hasta 12 g de azúcar por litro, Extra Seco entre 12 y 17 g por litro, Seco entre 17 y 32 g por litro, Semiseco entre 32 y 50 g por litro y Dulce más de 50 g por litro. En el caso del tipo brut nature y extra brut no hay licor de expedición y sólo se añade vino. La falta de azúcares añadidos hace que estos tipos de cava sean mas exigentes en cuanto a calidad, y su producción va en aumento mientras disminuye la producción del semiseco, y se ha dejado de producir el dulce.

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